近一个月接了10万个金山大饼订单，南靖52岁的手艺人吴水德——
十五载匠心守“月”色
吴水德正在制作金山大饼
中秋节虽然已经过了，但闽南大地的街巷里，似乎仍留存着月饼的香甜余韵。在南靖县金山镇，名为“金山大饼”的传统手工月饼，依旧是当地人心中关于团圆与乡愁的鲜活印记。
不同于流水线生产的工业月饼，金山大饼凭借酥软的口感、醇厚的馅料和独有的老味道，即便在“双节”过后，也始终占据着人们味觉记忆里的特殊位置。而让这门老手艺在市场浪潮中顶住压力、持续散发活力的，正是52岁的手艺人吴水德。从一个小作坊到带领数十人团队坚守老味道的“饼匠”，十五年来，他用执着与巧思，让金山大饼的香气跨越了节日限定，也让传统美食的温度，长久触达更多人的心间。
“意外”缘分
从“门外汉”到“饼行家”
人生打开新的大门
吴水德与金山大饼的缘分，始于一场烟火气十足的“意外”。结婚前，他从未接触过月饼制作，而妻子娘家从事金山大饼生产，他的人生由此打开了一扇新的大门。“一开始就是帮着打打下手，看着长辈和面、包馅、烤饼，觉得这活儿不复杂，真上手了才知道里面全是门道。”吴水德笑着回忆起刚接触制饼的那些日子。
吴水德从最基础的“和面搓粉”学起，看似简单的动作，却藏着严格的标准。“水温要根据季节调，冬天用温水，夏天用凉水，这样面团才够筋道；面粉和水的比例更是分毫不能差，多一勺水就软塌，少一勺水就干硬，烤出来的饼皮要么没嚼劲，要么掉渣。”为了掌握这门手艺，他跟着长辈从凌晨忙到深夜，每天重复着揉面、擀皮、包馅的动作，手上磨出了厚茧，也渐渐摸透了老手艺的“脾气”。
结婚三年后，吴水德正式接手作坊，彼时的小作坊只有两三名工人，订单多来自周边村镇的熟客。“那时候最怕的就是中秋前的旺季，订单一来，几个人连轴转，烤炉24小时不间断，经常累得倒在案板旁就能睡着。”即便如此，他从未想过降低标准。
“老主顾认的就是咱们的老味道，味道变了，信誉就没了。”正是吴水德的这份执拗，让小作坊的口碑慢慢传开，订单从周边村镇扩展到漳州城区，甚至有厦门、龙岩等地的顾客专程驱车来买。
随着订单量增长，小作坊渐渐难以承载需求，2020年吴水德决定扩大规模，从家庭作坊转向规范化生产，但他始终坚持“手工为先”的原则。“机器替代不了手上的力道，能做出统一的形状，却做不出手工的温度。”如今，即便受经济形势影响，生产规模有所收缩，吴水德依旧在核心环节坚守传统手工工艺。每天，他都会在车间巡查，手把手教年轻工人把控细节：“包馅的时候要转着圈捏，这样皮馅才均匀；烤的时候要盯着颜色，金黄透亮才算好，差一点都不行。”这份对工艺的坚守，成了他面对市场波动时最踏实的“底气”。
守正创新
以老味道稳住客源
用新口味打开销路
在金山镇，老辈人对金山大饼的印象，大多停留在“加料肉饼”的经典口味——肥瘦相间的五花肉切成丁，搭配花生、冬瓜糖，经过调味后包裹进酥软的饼皮，烤好后咬一口，肉香与坚果香交融，咸甜适中，越嚼越香。这是吴水德接手作坊时的“招牌”，也是他在市场遇冷时也必须守住的“根”。
为了让这口老味道不褪色，吴水德在原材料的挑选上近乎“苛刻”。每天天还没亮，他就会准时出现在镇上的菜市场，亲自挑选新鲜食材。“五花肉要选三层肥瘦相间的，太瘦了柴，太肥了腻；花生得是本地刚收获的，颗粒饱满，炒出来才香；冬瓜糖不能买现成的，要自己用新鲜冬瓜熬，这样才没有防腐剂的味道。”他说，食材的新鲜度直接决定月饼的口感，尤其在订单减少的当下，更要靠品质留住老顾客，“哪怕多花点时间、多费点功夫，也不能将就，老主顾信任的就是这份实在”。
守住传统的同时，吴水德更敏锐地意识到，必须在口味上创新，吸引新顾客、激活老客源。“现在大家消费更谨慎，要是一直守着老配方，老味道可能就真的‘留不住人’了。”于是，他带着工人反复调试口味，在控制成本的前提下，推出更贴合当下消费需求的新品。
经过无数次试验，“香芋拔丝”“红豆拔丝”两款新口味应运而生。为了做出“拔丝”的效果，吴水德特意改良了馅料的熬制工艺，在香芋泥和红豆沙中加入适量麦芽糖，既能拉出细长的糖丝，又不会过于甜腻。新口味推出后，立刻吸引了不少年轻顾客。随后，他又根据老年人的口味偏好，推出“黑芝麻”口味，口感绵密，营养丰富，深受老年顾客喜爱。
2022年推出的“纯花生油金山大饼”，如今更成了“拉新促活”的主力。“以前的饼皮用普通植物油，我想试试用花生油，香味更浓，也更健康，纯花生油大饼，咬一口酥脆掉渣，花生油的香气在口中散开，没有丝毫油腻感，放几天后，饼的香味也更醇厚。”吴水德说，今年订单虽然少了，但这款饼的销量没降反升，很多老顾客说：“宁可少买点别的，也要尝尝这个老味道里的新花样。”正是这一点点的创新，让他在市场压力下，守住了一批忠实客源。
薪火相传
让老手艺温暖
更多团圆时刻
每年中秋前一个月，是吴水德和工人们最忙碌的时候。“往年这个时候，总订单能有15万个左右，今年受大环境影响，线上线下加起来也就10万个，比往年少了三分之一。”吴水德坦言，订单减少后，他调整了生产节奏，不再追求“满负荷”，而是“按单生产、保证新鲜”。“订单少了，更要把每一块饼做好，让顾客觉得‘买得值’，明年才会再来。”他坚持每天抽检月饼，从口感、甜度到外观，一个都不落下。
对于未来，吴水德没有宏大的计划，只想着“以稳求进”，让更多人了解金山大饼，让这门老手艺传承下去。“现在车间里有几个20多岁的年轻人，都是本地人，也愿意学这门手艺，我很开心。”他告诉记者，他会毫无保留地把技艺教给这些年轻人，同时也会带着他们一起琢磨怎么在守住老味道的同时，适应市场变化。
“这门手艺不是我一个人的，是金山镇的，是闽南的。现在市场难，但只要我们把饼做好，把口碑守住，金山大饼的香味，还能飘得更远。”吴水德坦言，这门老手艺不仅是谋生的手段，更是一份沉甸甸的责任——守住老味道，就是守住顾客的信任；传承老手艺，就是在市场波动中，守住一份不变的团圆温度。
⊙漳州融媒记者 李润 文/供图
责任编辑/洪乐敏
